Jørgens japanske drøm med dansk wagyukvæg

På en mark nord for Roskilde græsser dansk wagyukvæg med japansk stamtræ. De er en del af Jørgen Skou Larsens erhvervseventyr, hvor han er i gang med at skabe et marked for dansk wagyukød.

- Wagyukød minder meget om Kobekød, og kødet har en meget høj kvalitet. Fedtprocenten er på 20-25 procent, hvoraf cirka halvdelen er de sunde fedtsyrer, siger Jørgen Skou Larsen. Med hjælp fra blandt andre kokke, slagtere og forskere har Jørgen Skou Larsen gennem workshops fået viden og inspiration til at udvikle et forretningskoncept for opdræt af det danske wagyukvæg. I 2018 besluttede Jørgen Skou Larsen at udvide sortimentet og satse på opdræt af wagyukvæg. Foto: Andreas Brandrup Elkjær, INSP Media

Ifølge myten får wagyukvæget daglig massage og øl i Japan, mens de lytter til musik af Mozart. Sådan er det ikke i Østrup nord for Roskilde.

- Her må de nøjes med lærkens trille og stærens fløjten samt en masse frisk luft, da de går ude hele året med adgang til indendørsarealer om vinteren, siger Jørgen Skou Larsen.

Han er femtegeneration på Bondegaarden i Østrup, som han overtog i 1981. I løbet af 1990’erne lagde han driften om til egenproduktion af hereford okse- og kalvekød med salg fra egen gårdbutik. I dag græsser herefordkvæget side om side med dansk wagyukvæg på de idylliske naturarealer.

I 2018 besluttede Jørgen Skou Larsen at udvide sortimentet og satse på opdræt af wagyukvæg. Wagyu er japansk og betyder kødkvæg, men det danske wagyukød stammer altså fra Østrup.

Minder om Kobekød

Her opdrætter Jørgen Skou Larsen den japanske kvægrace, som tåler sammenligning med det verdenskendte Kobekød – den væsentligste forskel er, at wagyukvæget ikke er født, opdrættet og slagtet i Kobe. Derfor må det ikke beskrives som Kobekød.

- Hvis kød fra en herefordko er en god rødvin – så er wagyukød til sammenligning en fantastisk champagne.

Jørgen Skou Larsen

- Wagyukød minder meget om Kobekød, og kødet har en meget høj kvalitet. Fedtprocenten er på 20-25 procent, hvoraf cirka halvdelen er de sunde fedtsyrer, siger Jørgen Skou Larsen.

- Wagyukødet passer, tilføjer han, perfekt i den danske madkulturs nyeste trend om at spise mindre men bedre, lokalt produceret og sundere kød. Hvis kød fra en herefordko er en god rødvin – så er wagyukød til sammenligning en fantastisk champagne.

Viden og markedsanalyse

Wagyukvæget har nu været en del af Bondegaardens produktion i snart to år, og kødet sælges både til erhvervs- og detailkunder og private. I dag består bestanden i Østrup af godt 20 kvæg, mens andre opdrættes på gårde i Jylland, inden de kommer til Sjælland for at vokse sig færdige til slagtning.

Markedet for det danske wagyukød er stadig under opbygning, og Jørgen Skou Larsen har gennem hele udviklings- og etableringsfasen haft stor gavn af erhvervs- og innovationsmiljøet i Roskilde i et forsøg på at udvikle et struktureret marked tilpasset danskernes vaner, kultur og præferencer.

Projektet fik sidste år tildelt midler af innovationslaboratoriet CORO, CO-lab Roskilde gennem Innovationsdistrikt Sjælland, som er finansieret af EU’s regionalfondsmidler til at styrke innovationen i Region Sjællands mindre og mellemstore virksomheder.

Som en del af innovationsprojektet har CORO, Co-lab Roskilde faciliteret projektudvikling og skaffet adgang til den nødvendige ekspertise fra vidensinstitutioner og samarbejdspartnere.

Udvikling af nye retter

Jørgen Skou Larsen har i den forbindelse indgået i et samarbejde med ChefFugl Food&Event, INSP! Media, Kosakgården og uddannelses- og vidensinstitutionerne Professionshøjskolen Absalon og Zealand – Sjællands Erhvervsakademi om udvikling af markedet og forskning i viden om kødets færdigheder.

- Vi har arbejdet med alt fra forretningsplaner og strategier til udviklingen af nye retter og produkter, der kan være med til at udvide markedet for wagyukød. Hele processen fra opdræt til middagsbordet har været i spil, forklarer Jørgen Skou Larsen og fortsætter:

- Vi har nørdet med, hvordan vi gør det nemt og ligetil for forbrugerne at opnå den bedste smagsoplevelse ved blandt andet at udarbejde tilberedningsvejledninger, marinader og opskriftsbøger.

Som led i projektet har Jørgen Skou Larsen også fået hjælp til at dokumentere, hvordan kødet reagerer ved forskellige stegetemperaturer, hvordan utraditionelle udskæringer kan sikre større anvendelse af de forskellige typer af kød, og hvordan kødet skal nedfryses for at minimere dryptabet – tiltag, der har sikret et vitalt vidensgrundlag for potentialet i kvalitetskød.

Eksport til Tyskland og Sverige

- Forbrugerne vil have lokalt produceret produkter, og det skal være lækkert og ligetil. Vi har arbejdet på at ramme lige ind i de trends, der præger den danske madkultur. Det drejer sig blandt andet om smagsoplevelser og bæredygtighed og sundhed, kvalitet og tilgængelighed.

- Hele koen kan anvendes til forskellige typer af retter. Vi har gjort en masse forarbejde som inspiration til selv at skabe en madoplevelse, fortæller Jørgen Skou Larsen.

Med resultaterne af det tværgående innovationsarbejde er han yderst positiv i forhold til at kunne realisere den japanske drøm og videreudvikle markedet for dansk wagyukød.

- Uden samarbejdet med CORO, CO-lab Roskilde og innovationsprojektet havde jeg aldrig fået den viden og inspiration til hele konceptudviklingen af wagyukødet, konstaterer han.

- Og jeg var ikke kommet videre med markedsudviklingen, hvor jeg efter slutningen af projektet er begyndt at eksportere til Tyskland og Sverige, siger Jørgen Skou Larsen, der nu også leverer det danske wagyukød til slagterafdelingerne i flere lokale dagligvarebutikker.

Kokke og slagtere

Læs også